Risotto ist für mich das Gericht, bei dem man, wenn man ein bisschen Geduld hat, gute Zutaten verwendet und sorgfältig rühren kann ein sehr leckeres und eindrucksvolles Essen zubereiten kann. Das Rezept für den Pilzrisotto, wie es unten beschrieben wird, lebt vor allem von drei Grundzutaten: Reis, Pilze und Brühe. Jede andere Zutat macht den Risotto noch besser, ist aber eigentlich optional. Ich habe schon sehr gute vegane Risottos gekocht, aber auch schon solche, die ohne Zwiebeln, Knoblauch und Wein auskommen mussten.

Ein guter Trick, den ich erst vor Kurzem gelernt habe, ist die Zugabe von getrockneten Pilzen. Das Aroma des Pilzrisotto wird dadurch deutlich tiefer und vielschichtiger. Zu kaufen gibt’s die entweder bei Supermärkten mit gutem Angebot an Gewürzen (da sind die getrockneten Pilze meistens zu finden), oder beim Asialaden nebenan. Das Geld, das man hier investiert, macht sich dann beim Geschmack des Risottos wirklich bemerkbar.

Der Wein, den man zum Kochen verwendet, sollte idealerweise auch der sein, den man zum Essen trinkt. Was sich jetzt nach einem Alkoholproblem anhört heißt einfach: Nein, der Tetrapack-Weißwein ist auch zum Kochen nicht gut genug.

Wenn man die Brühe und damit den ganzen Pilzrisotto noch geschmacksintensiver machen will, kann man zur Brühe ein Stück Parmesan-Rinde geben. Ich habe angefangen, diese Stücke einfach einzufrieren anstatt sie wegzuwerfen. Man bekommt ein unglaubliches Aroma von einem sonstigen Abfallprodukt, also unbedingt ausprobieren.

Du magst keine Pilze? Dann probier‘ doch mal meinen Kürbisrisotto!

Zutaten für Pilzrisotto für 4 Personen

• bei normalem Hunger 4-6 Hände voll Reis, am besten Arborio. Die Angaben beziehen sich hier auf einen erwachsenen Mann, gegebenenfalls anpassen.
• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 El Olivenöl
• 1 El Butter
• 1-2 Handvoll Parmesan (siehe oben)
• 400g bis zu 800g Pilze. Champignons, Austernpilze, Kräuterseitlinge, Shiitake-Pilze, Steinpilze; die Möglichkeiten sind unbeschränkt
• 1 Bund Petersilie
• 125-250ml Weißwein
• eine Hand voll getrocknete (Stein- oder Shiitake-) Pilze
• 1-1,5l Brühe
• Wenn vorhanden, ein Stück Parmesanrinde

Zubereitung des Pilzrisotto

In einem großen Topf die Brühe aufkochen und dann zurückschalten. Sie sollte heiß sein, aber nicht kochen. Besonders gut wird die Brühe, wenn man die Rinde eines Parmesanstücks dazugibt. Der Parmesangeschmack entfaltet sich dadurch noch besser und dass wegen eines Stücks vom Parmesan, das sonst nur weggeschmissen wird. Die getrockneten Pilze klein schneiden und ebenfalls zur Brühe geben.

Die Zwiebeln und die Pilze schneiden. In einem zweiten, heißen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln und die Pilze darin schmoren. Hier geht es nicht darum, die Pilze knusprig zu braten, sondern wirklich nur darum, sie zu garen. Wenn sie weich sind und die gesamte Flüssigkeit der Pilze verdampft ist, den Reis zugeben. Kurz glasig braten und dann mit dem Weißwein ablöschen. Anschließend so viel Brühe zugeben, bis der Reis bedeckt ist. Immer wieder umrühren. Die Knoblauchzehe klein schneiden und zugeben. Wenn die ganze Flüssigkeit verdampft ist, wieder mit Brühe bedecken. Diesen Schritt mehrmals wiederholen. Nach 10-15 Minuten sollte der Reis gar sein. Die Butter und den Parmesan zugeben und gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz zum Schluss die gehackte Petersilie unterrühren. Fertig ist der Pilzrisotto!