Pilze zählen zu meinen absoluten Lieblingslebensmitteln. Sie stecken voller umami, bringen also einen herzhaften und pikaten Geschmack an jedes Essen. Gerade bei fleischfreien Gerichten bekommt man durch Pilze ein ähnliches Geschmackserlebnis wie bei Fleisch. Dabei spielt neben dem Geschmack auch die Konsistenz eine ganz wichtige Rolle: sie haben gekocht eine sehr fleischähnliche Konsistenz. Panierte Austernpilze erinnern angeblich an ein zartes Kalbschnitzel und gezupfte Kräutersaitlinge schmecken sehr ähnlich wie langsam gegartes und gezupftes Schweinefleisch, was mir bei meinem veganen Pulled Pork sehr zu Gute kommt. Aber es wäre sehr schade, sie als ‚vegetarisches‘ Lebensmittel abzutun. Viele klassische Fleischgerichte machen sich den Geschmack von Pilzen zu Nutzen. Von Zürcher Geschnetzeltem bis Beef Wellington geben Pilze vielen Gerichten eine zusätzliche umami-Note.

Über die Jahre habe ich die Art und Weise, wie ich mit Pilzen koche, immer wieder geändert. Da sie weder Fleisch noch Gemüse sind, verhalten sie sich beim Kochen nämlich sehr besonders: so können sie nachweislich nicht wirklich verkocht werden. Sie werden durch langes Kochen weder zäh noch weich, was sie zu einer sehr dankbaren Kochzutat macht. Das erlaubt uns aber auch eine Vielzahl an verschiedenen Arten, Pilze zuzubereiten. Ich habe euch hier meine wichtigsten Erkenntnisse aus den letzten Jahren zusammengeschrieben. Viel Spaß beim Lesen!

5 Tipps für richtig gute Pilze

Waschen, ja oder nein?

Ich habe Pilze ganz lange nicht gewaschen, sondern nur mit einem Pinsel oder einer Küchenrolle abgeputzt. Der Mythos rund ums Waschen von Pilzen hält sich so hartnäckig wie kein anderer. Bei kitchen stories findet ihr unter anderem folgende Information: „Pilze sind Schwämme und saugen sich mit Wasser voll. Wer seine Champignons im Wasserbad wäscht, riskiert später aufgequollene und geschmacklose Stückchen in seinem Gericht. Um nicht an Geschmack einbüßen zu müssen, lohnt es sich die Pilze nur mit einem feuchten Tuch sanft zu reinigen. So bleibt der Pilzgeschmack intensiv und die Struktur knackig.“ Auch maggi warnt vor Waschen, weil die Pilze so matschig und geschmacklos werden würden. In der Theorie klingt das ja sehr überzeugend. Das Problem dabei ist aber, dass der Wasseranteil von Pilzen (zumindest Champignons) schon bei über 90% liegt (das merkt man sehr gut am austretenden Wasser beim Braten). Also selbst wenn sie sich aufsaugen würden: so viel Spielraum gibt es hier nicht mehr.

Ich habe es selber ausprobiert und kann sagen: kurz abspülen macht meiner Erfahrung nach geschmacklich keinen merkbaren Unterschied. Zu diesem Schluss sind auch schon zahlreiche andere Autor:innen gekommen, nachzulesen beispielsweise hier, hier, hier, oder auch hier. Die Idee, dass Pilze sich mit Wasser vollsaugen würden und dann so weniger Aroma hätten, stimmt einfach nicht. Wenn man sie anbrät, verkocht das Wasser sowieso wieder. Wo genau sollte das Aroma also hin? Ich möchte aber auch anmerken, dass ich sie nur abspüle und nicht etwa lange in einem Wasserbad putze. Auch mache ich das nur bei sehr stark verschmutzen Pilzen. Supermarkt-Pilze sind ohnehin so sauber, dass man sie oft kaum putzen muss.

Pilze kochen

Bleiben wir eben kurz bei Wasser und Aroma. Ich habe vor einiger Zeit einmal bei einer asiatischen Nudelsuppe die Pilze, die als Topping oben drauf kommen, erst im Wasser gekocht. Was soll ich sagen – das Ergebnis hat mich sehr überzeugt. Wenn man Pilze vor dem Braten kocht, geben Sie einen Teil ihres Aromas and die Kochflüssigkeit ab. Das hat zwei Vorteile. Erstens erhält man so eine unglaublich aromatische Brühe. Das ganze austretende Wasser, das beim Braten sonst nur verdampft, geht hier in die Brühe. Ich habe selten eine fleischfreie Brühe probiert, die so viel Geschmack hatte. Der zweite Vorteil: gekochte und abgeseihte Pilze lassen sich richtig schön braun anbraten. Dadurch, dass man den Schritt der austretenden Flüssigkeit schon hinter sich hat, kann man sie nach dem Kochen in wenigen Sekunden in einer heißen Pfanne rundum schön anbraten. Und das Aroma wird meines Erachtens kaum weniger. Diesen Tipp verwende ich mittlerweile sehr oft, wenn ich aromatische Suppen oder Saucen zubereiten möchte.

Mit Wasser anbraten

Dieser Tipp klingt im ersten Moment sehr komisch, aber er funktioniert richtig gut: Wer Pilze schön braun anbraten möchte, gibt dafür zu Beginn nicht Öl zu den Pilzen, sondern einen Schuss Wasser. Das widerspricht so ziemlich allem, was ich übers ‚Anbraten‘ gelernt habe. Die Idee kommt von America’s Test Kitchen und ist ziemlich genial. Pilze verhalten sich beim Anbraten nämlich schon ein bisschen wie Schwämme: im ersten Moment saugen sie alle Flüssigkeiten auf, die in der Pfanne sind. Dadurch braucht man bei Pilzen meistens sehr viel Öl. Wenn man aber im ersten Schritt einfach ein bisschen Wasser statt Öl dazugibt, werden die Pilze gar, das Wasser verdampft und man braucht zum Schluss deutlich weniger Butter oder Öl, um sie knusprig anzubraten. Das ist nicht nur für die schlanke Linie gut, sondern auch für den Pilz-Geschmack an sich. Zu viel Fett überdeckt meiner Erfahrung nach den Geschmack der Pilze nämlich auch.

Trocken anbraten

Sehr ähnlich funktioniert auch der nächste Tipp. Pilze können auch ganz ohne Öl angebraten werden. Wer eine gute beschichtete Pfanne hat, kann sie problemlos ohne Zugabe von Öl oder Wasser anbraten. Während die Pilze beim Anbraten mit Wasser rundum weich werden, werden sie in einer trockenen Pfanne etwas punktueller gar. Deshalb ist regelmäßiges Umrühren hier ganz wichtig. Aber ähnlich wie beim vorherigen Tipp können Pilze erst trocken angebraten werden und dann zum Schluss noch mit einem Schuss Öl knusprig gebraten werden. Aber was hier eigentlich so besonders ist: wenn sie trocken angebraten werden, nehmen sie nachher jegliche Flüssigkeit deutlich besser auf. Wer also besonders buttrige Pilze möchte, brät die Pilze am besten trocken an und gibt die Butter erst ganz zum Schluss dazu. Trocken angebratene Pilze lassen sich aber auch super im Nachhinein marinieren. So werden Sie mit etwas gutem Olivenöl, Salz, Pfeffer und Essig zu einer leckeren Füllung für Wraps (was Jamie Oliver erst kürzlich hier gezeigt hat) oder werden auch ein super Topping für Salat, weil sie etwas Dressing aufnehmen.

Getrocknete Pilze

Mein letzter Tipp geht in eine ganz andere Richtung. Getrocknete Pilze sind ein gamechanger für viele Gerichte. Pilze sind insgesamt sehr umami, aber getrocknete Pilze bringen einen fast unerreichten herzhaften Geschmack an alle Gerichte, zu denen sie gegeben werden. Getrocknete Pilze werden meist in heißem Wasser eingeweicht, wodurch man neben leckeren Pilzen auch wieder eine sehr aromatische Flüssigkeit bekommt. Ich habe getrocknete Pilze aber auch schon an Gerichte gerieben oder in einer Gewürzmühle vermahlen, das geht meiner Erfahrung nach auch gut. Hier noch ein kleiner Tipp: getrocknete Steinpilze kosten in den meisten Supermärkten sehr viel. Sie lassen sich aber deutlich günstiger beim nächsten Italien-Urlaub einkaufen. Alternativ haben auch Asia-Läden sehr gute getrocknete Pilze. Gerade getrocknete Shiitake-Pilze, die einen ähnlichen Geschmack wie Steinpilze haben, lassen sich dort meist in sehr guter Qualität finden.

Fazit

Pilze sind eine super Kochzutat, egal wie man sie zubereitet. Ich habe euch hier ein paar Tipps zusammengeschrieben, wie sie noch besser werden können. Aber auch wenn man sie ‚ganz normal‘ zubereitet, also mit einem Schuss Öl in einer heißen Pfanne anbrät, schmecken sie absolut fantastisch. Man kann also insgesamt nicht viel falsch machen. Ich hoffe trotzdem, dass euch meine Tipps dazu inspirieren, Pilze auch mal ein bisschen anders zuzubereiten. Es lohnt sich auf jeden Fall! Falls ihr noch auf der Suche nach guten klassischen Pilzgerichten sein solltet, möchte ich euch mein Pilzrisotto und mein Pilzragout sehr ans Herz legen. Bei beiden Rezepten lassen sich einige der obigen Tipps anwenden. Sollte es etwas Ausgefalleneres sein, probiert doch mal mein Pilzgulasch, mein vegetarisches Ragù Napoletano, oder meine Pide mit Pilzfüllung! Ich wünsche euch wie immer viel Spaß beim Kochen!